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春食野菜大有講究

2019-04-06 09:52
編輯: 汪艷
來源: 人民日報

  俗話說:春食野,夏吃苦。春暖花開,不少人外出踏青挖野菜。首都醫科大學附屬北京地壇醫院主任藥師高燕菁提醒,野菜雖好,不宜多吃,不認識和不熟悉的野菜不采、不吃。野菜嘗鮮得悠著點。

  香椿——公眾最常吃的野菜。香椿芽從樹上冒出頭來,飽含一冬天儲存的營養,吃起來口感爽嫩。中醫認為,香椿味苦性寒,有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效。現代醫學發現其含維生素E,含香椿素等揮發性芳香族有機物。關于香椿,《莊子》有“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋”,至今仍稱長壽者為“椿壽”。食用記載,始見于唐代的《唐本草》《食療本草》。元好問有“溪童相對采椿芽”的描繪。

  俗話說,“三月三,薺菜賽靈丹”。《詩經》里有“誰謂荼苦,其甘如薺”的贊嘆。薺菜生命力頑強且高產,可代糧充饑。饑荒年代,挽救了無數平民百姓的性命。中醫認為其味甘、性平,入肝、心、肺經,具有涼血止血、清熱利尿的功效。高燕菁介紹,近年來的研究顯示,薺菜有止血、降脂、降壓、抗菌、抗病毒等功效;適量吃薺菜對大腦興奮有一定的抑制作用,可提高睡眠質量,使人情緒平穩。

  刺嫩芽被譽為“山野菜之王”,俗稱“刺龍芽”“刺老鴉”等,主要分布在我國、日本、朝鮮和俄羅斯的西伯利亞等地區。專家測定,每100克的新鮮嫩芽中,含有蛋白質0.56克,脂肪0.34克,糖類1.44克,有機酸0.68克,此外還含有維生素B1、B2、C,粗纖維、胡蘿卜素以及磷、鈣、鋅、鎂、鐵、鉀等礦物質,其中氨基酸的含量較高,種類豐富。刺嫩芽的根皮具有強壯筋骨、祛風除濕和補氣安神等功效。

  近年來,野菜中毒事件頻發。高燕菁分析,很多植物的長相特征非常像平常吃的一些蔬菜,比如說野芹菜與芹菜、曼陀羅與秋葵、澤漆與馬齒莧等等。這些易誤認為可食的野菜,一吃就可能中毒。

  為此,高燕菁提醒,吃野菜要格外注意:

  受污染的野菜不吃。郊外化工廠等處附近空氣不佳,所生野菜容易吸收鉛等化學物,廢水邊的野菜也常含有毒素,均不宜食用。

  取材要求新鮮。洗切和下鍋烹調的時間不宜間隔過長,避免造成維生素及無機鹽的損失。野菜最好是現采現吃,久放的野菜不但不新鮮,而且營養成分減少,味道很差。

  需要浸泡。山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒,不經浸泡,食后周身不適。煮食前務必要在清水里浸泡兩小時以上進行解毒處理。

  吃前開水焯燙。野菜表面含有塵土和小蟲,可能導致過敏,用開水焯一下再吃,這樣更衛生,也不會影響口感和營養含量。如香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,且含量遠高于一般蔬菜,在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,還可保存香椿的綠色,提高食用安全性。

  因人而異。苦味野菜不宜多食。苦味野菜性涼味苦,有解毒敗火之效,但過量食用,損傷脾胃。久放的野菜不能吃。溫性野菜,陰虛火旺者忌食。

  選對烹飪方法。野菜的烹飪注重保持其“野味”,根據野菜和食用者的特點,選擇不同的烹調方法。如體熱的人吃苦味性寒野菜,盡可能地少加辣椒、花椒、生姜等性溫熱的調料。因人、因時、因地靈活運用,才能放心地吃野菜。(王君平)

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